Le profil aromatique d’un whisky désigne l’ensemble des familles d’arômes et de saveurs dominantes que le dégustateur perçoit lors de la dégustation, tant au nez qu’au palais. Véritable carte d'identité sensorielle, ce profil reflète l’origine du whisky, ses ingrédients, son processus de fabrication et son élevage en fûts. Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive de notes olfactives ou gustatives, mais d’une classification sensorielle structurée, permettant de caractériser rapidement un whisky selon les grandes tendances de son expression aromatique.

2- DÉFINITION DU PROFIL AROMATIQUE

Un profil aromatique regroupe les arômes perçus sous forme de notes primaires parfois appelées « descripteurs génériques ». Parmi les plus courantes figurent  les notes :

• Tourbé
• Boisé
• Fruité
• Épicé
• Floral
• Malté
• Torréfié
• Herbacé

Ces profils sont ensuite affinés par les dégustateurs avec des notes secondaires , puis des notes tertiaires  qui permettent d’enrichir la description, sans pour autant en modifier la structure fondamentale.

Ces 3 niveaux  de classification  donnent une classification nette et précise  . Par exemple pour l'arôme primaire " fruité " , on a des arômes secondaires ( fruits frais, agrumes , fruits secs ) puis des arômes tertiaires :

• Fruité  :
  • fruits frais
    • ananas , cerises, pêche , poire , pomme
  • agrumes 
    • citron
    • mandarine
    • orange
    • pamplemousse
  • fruits secs
    
    • figue sèche
    • noix
    • pruneaux

Mais le profil , proprement dit s'arrête aux notes primaires. Je veux dire par là que l'on va décrire  un profil fruité , mais pas d'un profil agrume ou ananas . On rentrera dans les détails si on souhaite donner une déscription plus précise du whisky que l'on déguste. Nous expiquerons dans le chapitre " physiologie de la dégustation" que tous les dégustateurs d'un même groupe  ne percevront pas forcemment tous les arômes tertiaires . Cela s'explique par des facteurs physiologiques , mais aussi par le vécu personnel de chacun et ... par son expérience !!

3- ORIGINE

Les profils aromatiques proviennent d’une combinaison complexe de facteurs :

• Les matières premières : l’orge maltée, le seigle, le maïs ou d’autres céréales, influent directement sur la base aromatique (profil malté, épicé, ou sucré).
• La fermentation : en générant des esters, alcools supérieurs, acides et autres composés volatils, elle contribue fortement aux arômes fruités ou floraux.
• La distillation : selon qu’elle est courte, longue, en pot still ou en colonne continue, elle extrait plus ou moins de composés lourds ou volatils, modulant l’intensité et la netteté du profil.
• Le type de fûts utilisés : les fûts de bourbon apportent vanille et noix de coco, les fûts de sherry livrent des notes de fruits secs et d’épices, tandis que les fûts de vin, de rhum ou les fûts rebrûlés (STR) peuvent transformer radicalement le profil.
• Le climat et la durée de maturation : ils influencent la concentration des arômes, l’oxydation des composés et la structure du whisky. En climat tropical, un profil boisé, voire torréfié, se développe plus rapidement.

4- INTERÊTS

Identifier un profil aromatique dominant permet :

• Aux amateurs : de repérer les types de whiskies qui leur plaisent le plus, facilitant la découverte de nouvelles cuvées aux caractéristiques similaires.
• Aux professionnels : de classer les whiskies de manière cohérente, d’élaborer des accords mets-whiskies, ou de construire une gamme équilibrée.
• Aux dégustateurs : d’évaluer l’expression d’un whisky en la comparant à d'autres références du même profil (par exemple : un profil tourbé iodé vs un tourbé médicinal).

5- VERS UNE CLASSIFICATION SENSORIELLE