1- INFOS SUR CETTE PAGE

Cette page traite des points précis, scientifiques qui peuvent ne pas necessairement interesser certains whisky lovers . J'ai souhaité cependant partager ces informations car elles sont  liées au whisky et, je m'y suis interessé. Certains points scientifiques peuvent être un peu difficiles à comprendre pour certains . Si je n'ai pas réussi à vulgariser suffisamment n'hésitez pas à me contacter , je ferais le maximum pour vous répondre plus simplement .

2- FABRICATION D'UN FÛT

3- TECHNIQUES DE CHAUFFE EN TONNELLERIE

1- Introduction

2- Cintrage

3- Bousinage (ou toastage)

3-1 INTRODUCTION

La tonnellerie est un art ancestral qui joue un rôle crucial dans la production de whiskies de qualité.

La fabrication d'un tonneau se fait à partir de « lattes de bois » , qui vont constituer  les douelles.  L’ensemble des douelles est maintenu par un cintrage . Ce travail  est constitué de plusieurs  étapes avant d’aboutir à un tonneau fonctionnel.  Des  chauffes sont nécessaires à deux moments essentiels  de la fabrication des fûts que sont le cintrage

et la chauffe de la face interne des douelles du fût une fois ce dernier monté.

Chaque étape est essentielle pour garantir que le fût puisse non seulement conserver, mais aussi enrichir le distillat qu'il va recevoir et transformer, comme par magie, en whisky.

Nous évoquerons les techniques spécifiques de chauffe, telles que le toastage et la carbonisation, qui influencent directement les arômes et la complexité des whiskies. Nous découvrirons ainsi certaines subtilités de la tonnellerie et l'impact que la chaleur utilisée par le tonnelier a sur le profil organoleptique des whiskies.

Il est important de noter que les durées et températures de chauffe peuvent varier notablement en fonction de la tonnellerie, du type de bois (chêne américain, français, etc.), de l'humidité du bois, de la méthode de chauffe (feu de bois de chêne, gaz...) et du profil aromatique désiré par le distillateur. Les chiffres mentionnés dans ce texte sont donc des ordres de grandeur susceptibles de variation.  

3-2 CHAUFFE LORS DU CINTRAGE

3-2-1 BOUSINAGE = TOASTAGE

• Process

Le toastage est un chauffage lent du bois (parfois en fûts ouverts ou semi-assemblés), destiné à modifier la structure chimique interne du bois (dégradation de la lignine, hémicellulose et cellulose) sans brûler la couche superficielle. Le « bousinage » a ainsi une action en profondeur.  

L’objectif est de  développer les composés aromatiques  lors de la maturation sans atteindre la carbonisation superficielle. Favorise la libération de lactones, furfural, vanilline, et composés phénoliques doux. Il favorise la formation d’arômes sucrés, vanillés, épicés ou fruités.

Selon l'intensité et la durée du bousinage , différents arômes seront favorisés . D’une façon générale on va retrouver des arômes de  vanille (vanilline), d’  épices (eugénol), de noix de coco (lactones), des notes grillées, fumées, de café, de cacao. Ces arômes exerceront ensuite une influence sur le futur spiritueux contribuant à sa complexité et à son profil organoleptique final.

La chauffe modifie également les tanins du bois, pouvant les rendre plus souples et mieux intégrés au whisky .

• Durée et température du bousinage