CETTE PAGE EST EN COURS DE CONSTRUCTION ET SERA ENRICHIE AU FUR ET À MESURE DU TEMPS QUE JE VAIS Y PASSER .... MERCI POUR VOTRE COMPRÉHENSION !

 John Conner, responsable du groupe de recherche au "Scotch Whisky Research Institute (SWRI),  évoquant la maturation du whisky,  affirme que "l'un des contributeurs les plus importants est sans aucun doute le fût en chêne dans lequel se déroule la maturation"  [d] .

Pour connaitre au mieux ces fûts  qui vont contenir le distillat de céréales , je vais évoquer leur histoire   , décrire les différents types de tonneaux que l'on utilise dans l'industrie du whisky , mais aussi  leur fabrication , tout un art, les interactions fût- distillat . Tout cela revient a  évoquer  la maturation du whisky .

Même si le fût américain "ex-bourbon-barrel" semble rester le fût le plus employé dans l'industrie du whisky, il est impossible de répertorier tous les types fûts employés dans cette industrie  .Je vais donc  vous présenter quelques fûts  plus ou moins fréquemment utilisés  pour la maturation du whisky , qu'ils soient neufs ou non . Je vais évoquer leur capacité ( volume ) très variable , mais aussi  la nature des bois utilisés ( le chêne mais pas que ).

Mon énumération ne sera jamais exhaustive les producteurs  étant très interessés (à juste titre ) par les nouveautés expérimentales ( dans les limites de leur réglementation). De toutes les façons l'exhaustivité n'existe pas en matière de whisky.

Renvois

[d] whisky technology, production and marketing ed. I. Russel & G. Stewart p199

Il n'a jamais été fabriqué des tonneaux réservés pour la maturation du whisky . Historiquement lors les Highlanders et les Irlandais distillaient leur orge en excès ils stockaint le distillat dans ce qu'ils avaient  à proximité . Lorsqu'ils ont eu des tonneaux ils s'en sont servi !  Dans le monde du whisky, chaque distillateur a la possibilité de tenter des variations à condition de rester dans les limites permises par la réglementation de son pays ( quand elles existent ... )

 La grande majorité des whiskies dans le monde sont élevés dans des fûts de chêne blanc américain (Quercus Alba). Mais , d'autres fûts, fabriqués à partir de chênes espagnols , japonais, français  ou autre  peuvent être également utilisés,ou non, selon les réglementations locales. Les caractéristiques d'un fûts seront :

- 1- la nature de son bois

- 2- la provenance du bois ( américain , français ( chêne du Limousin )

- 3- la capacité du fût

-4- l'état du fût c'est à dire

  NEUF( virgin oak cask ) c'est à dire qu'il n'a jamais été rempli , par exemple un " virgin oak barrel "

  ANCIEN  c'est à dire après avoir déjà été rempli par un liquide .   Un exemple classique :

         - un Ex- Bourbon American Standard Barrel : Il s’agit d’un A.S.B. dans lequel du bourbon a bénéficié d’une, et une seulement, maturation. Le bourbon a été mis en bouteille . Le fût ne pouvant pas être réutilisé aux USA du fait de leur réglementation , il va  être vendu, vide , à une distillerie Européenne  qui se servira de cet ancien fût de bourbon  pour la maturation d'un whisky européen.

En décembre 2024, date à laquelle je me lance sur cette page, c'est  plus que complexe , disons impossible. Le whisky a conquis le monde et chaque pays producteur  a ses habitudes . 

Avant d’énumérer les fûts souvent ou parfois employés dans l’industrie du whisky, commençons par 2 notions importantes :  

• Plus les fûts auront une grande capacité, plus la surface d’interaction entre le distillat et le bois sera moindre. La maturation y sera donc plus longue.
• Les fûts en bois chêne blancs sont ce qui se fait de mieux pour la maturation des spiritueux et donc du whisky mais aussi pour les vins et la bière.

3-1 QUARTER CASK

3-4 HOGSHEAD

Ces fûts ont une capacité d'environ 225 à 250 litres  [a]  environ. Son nom proviendrait du vieil anglais "Hogges Hede", une unité de mesure de vin et de bière. Ses flancs sont plus bombés que le A.S.B. et ses extrémités plus larges. Il s’agit souvent de  fûts reconditionnés d’un A.S.B.. Ce sont alors  5 A.S.B. démantelés  en douelles qui ont été  envoyées dans une autre distillerie où ils y seront reconstitués en 4 fûts hogsheads . Les Hogsheads sont donc constitués de douelles de chêne blanc américain au milieu desquelles on peut trouver des douelles de bois différents.

Cette façon de pratiquer est préférée par certaines distilleries. Les hogsheads permettent de stocker plus de whisky dans les chais. Les distilleries qui sont habituées à ces pratiques affirment  qu’en plus cela permet d’avoir un  ratio optimal «  surface distillat / surface avec le bois. »

Ces fûts peuvent être trouvés neufs ( Virgin oak cask) ou non ( ex-bourbon hogshead, ex-sherry hogshead.)

Les « ex-bourbon hogsheads » transmettent les mêmes arômes que les « ex-bourbon barrels »

Renvois

[a] ce qui permet de produire environ 375 bouteilles de70cl

3-5 BARRIQUE

250-300 litres

3-6 PORT PIPE

550-650 litres

3-7 BUTT

475-500 litres

3-8 SHERRY-BUTT

3-9 PUNCHEON

450-500

3-10 DRUM

600-650 litres

3-11 FÛTS DE VINS FRANÇAIS

Là encore  ce sont l'histoire et la géographie des régions viticoles  qui ont entrainé des variations de tailles des tonneaux.

3-12 BLOOD TUB

Ce sont des petits fûts d'une capacité de 30 à 40 litres environ. Ne sont quasiment jamais utilisés , en dehors des fûts privés pour des particuliers. L'interaction entre le distillat et le bois va être intense ce qui peut poser des difficultés sur la maturation qui devra respecter malgré tout une durée de 3 ans minimum

3-13 OCTAVE

https://www.pexels.com/fr-fr/@adrien-olichon-1257089/

C'est le plus important en fait ! Mais sans lui on n'a pas de whisky mais seulement un distillat (new-make)

5-1 BOIS DE CHÊNE

5-1-1 CHÊNES EUROPÉENS

5-1-1-1 Chêne pédonculé (quercus robur)

5-1-1-2 Chêne sessile ou rouvres (quercus petraea)

5-1-1-3 Chêne tauzin ( quercus pyrenaica)

5-1-2 CHÊNES AMERICAINS

5-1-2-1 chêne blanc américain ( Quercus alba)

 VERIFIER ++++   Q. bicolor, Q. muehlenbergii, Q. stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata et Q. durandii

5-1-3 CHÊNES JAPONAIS

5-1-3-1 Chêne mizunara ( quercus crispula)

SOMMAIRE DE CE CHAPITRE

5-2-1 INTRODUCTION

Le bois d’Amburana semble assez mal connu parmi les amateurs de whisky, tout au moins en France .

De nos jours, ce bois monte en force dans l’industrie du whisky mais son utilisation dans ce cadre reste , pour l’instant , assez rare. Il est surtout utilisé aux USA  pour certains bourbons et American rye whiskeys  lors d’un affinage ( finish)  ou lors d’une double maturation. Les réactions sont très favorables. L’industrie du whiskey Irlandaise c’est lancé avec là aussi des retours favorables.

L’amburana est un bois dur tropical, difficile à travailler.

En France, selon mes recherches, dans la sphère des producteurs de whisky, les fûts d’Amburana n’auraient jamais été utilisés  avant Laurent LHERAUD très récemment. Son whisky, Lasdoux Amburana, a été lancé en décembre 2024 . Ma note de dégustation est ici . Laurent m’a confirmé qu’il ne connaissait pas de producteur de whisky français l’ayant utilisé avant lui.

Cependant, si nous nous trompons  et  si vous connaissez une distillerie de whisky français qui a déjà utilisé des fûts d'Amburana merci de me le faire savoir. 

5-2-2 ORIGINE ET UTILISATION DU BOIS D’AMBURANA  

5-2-3 NOTES AROMATIQUES DÉLIVRÉES AU WHISKY PAR LE BOIS D'AMBURANA

Alors, quelles sont les notes aromatiques données par le  bois d’Amburana ?

Le bois d’Amburana apporte aux whiskies des notes épicées [ cannelle ,  vanille ,  noix de muscade, clou de girofle ] mais aussi des notes boisées [chêne] , de fruits tropicaux [ananas , carambole ] et des fruits à coques .

Certains auteurs aux USA retrouvent aussi des notes  des notes florales de caramel , de miel [de bruyère] , cardamome ,   pâte d’amande ,  cassonade

5-2-4 QUELQUES PRODUCTEURS DANS LE MONDE DE « WHISKY AMBURANA »

A titre d’exemple  quelques distilleries aux Etats Unis et en Irlande :

ASW Distillery (Atlanta -Géorgie USA)

Lors du lancement du « Fiddler Amburana  bourbon » titrant à 57 % abv , (épuisé) Recette du mash:   51% maïs / 45% blé / 4% orge maltée maturé dans des fûts d'amburana, Chad Ralston  décrit un « petit pain à la cannelle dans un verre ».

Note de dégustation :  on y trouve « … fruits tropicaux, brioches à la cannelle fraîches … une myriade d'épices complexes. Le palais est riche et enrobant, roulant sur la langue avec facilité. Pâtisserie fraîche à la cannelle, épices poétiques et douceur moelleuse à la vanille se poursuivent. La combinaison du profil du blé et de l'amburana rend ce vin si dessert. La finale est longue et persistante, douce, légèrement épicée et nuancée. … »

WHISTLEPIG Distillery (Shoreham, Vermont USA)

Connue pour ses rye whiskeys, la distillerie a sorti en 2018  une série Boss Hog.  Meghan Ireland, déclare: « Le bois d'Amburana émet de nombreuses notes d'épices à pâtisserie, y compris de délicieuses notes de vanille et de cannelle, qui s'harmonisent parfaitement avec les notes épicées du seigle. »

Concernant leur « Whistlepig Amburana Rye 12 Year Old Exclusive- The Whisky Exchange ». Leur note de dégustation relève :

« Nez … bois parfumé, … noix de coco, … fève tonka, cerisier glacé, fondant à la menthe, … résine de pin,…herbe fraîchement coupée, … beurre … gâteaux de fées parsemés de raisins secs. … biscuits aux cerises, génoises à la menthe … ».

Bouche  … noix de coco … barres Bounty au chocolat au lait. … menthe … épices grillées … douceur crémeuse … herbe …. cassonade … mélasse .... »

Finish  … herbacées  … chocolat, … café crémeux, … noix de coco … pommes vertes. »

STARLIGHT distillery

KOVAL distillery ( Chicago , Illinois, USA )

avec « Rye Aged in Amburana » qui décrit « touche épicée de grain, … vanille … cardamome, … noix de coco … cannelle » 

RED LINE distillery

Dans cette distillerie citons 2 exemples:

Elements - The HIVE Edition Amburana and Honey Cask Finished Bourbon  

Elements - Small Batch Amburana Oak Finished Bourbon

MIDLETON distillery (Irlande)

C’est dans la distillerie de Midleton  que l’ Amburana Wood Edition a été distillée en 2018 à partir d'orge maltée et non maltée. Elle a d'abord  bénéficié d’une maturation dans d'anciens fûts de chêne américain de whiskey avant d’avoir une finition de 4 à 7 mois dans du bois d'amburana.

Selon la distillerie la  finition en fût  d’Amburana a apporté des notes  de pâte d’amandes, de cardamone et de vanille de clou de girofle, la cannelle, le miel et de sirop de noisette

TEELING distillery ( Irlande )

selon l’Irish whiskey magazine a déjà sorti 2 whiskeys ayant bénéficié de maturation dans le bois d’Amburana .

- Ils ont débuté dans la  série « Wonder of Wood » avec la sortie  d’ un single malt de 14 ans vieilli en fûts de bois d'Amburana du Brésil.

- Puis dans la série« Vintage Reserve »  c’est  un « Limited Edition 16-year-old single malt Irish whiskey » qui a vu ultérieurement le jour ( maturation ex-fûts de bourbon puis dans des fûts d’Amburana ). Série limitée à 244 bouteilles . Mis en bouteille à 57,2 % ABV, non filtré à froid.

La note de dégustation officielle indiquait des notes de  Cannelle, Noix de Coco, pâte d’amande, pomme chaude, Réglisse. vanille, cardamome, noix ,  gâteau aux carottes.

Pour clôturer ces exemples de whisky Amburana , le site bottle raiders  présente une comparaison  de 2 American whiskeys Amburana :

• Penelope Rio Batch 24-901 (2024)  49% ABV Age NAS  ( Bourbon )
• Hard Truth Farmer’s Reserve Sweet Mash x Mellencamp Whiskey Cie 53% ABV Age NAS

…2 descriptions différentes . Lequel allez vous préférer ?  Lisez l’article

5-2-5 ET L’ENVIRONNEMENT …

Il est donc fort à parier que les demandes de fûts en bois d’Amburana risquent d’aller crescendo dans les années à venir.  Alors, attention à Dame Nature !

L'amburana est une espèce d'arbre indigène d'Amérique du Sud classée en voie de disparition selon « l’ International Union for Conservation of Nature » [1] (IUCN ). Elle n’est cependant pas citée par la « Convention sur le commerce international des espèces sauvages menacées d’extinction » la  CITES.

Pourquoi  est-elle sur la liste rouge de l’IUCN ? La première raison semble être la déforestation. Vu les sorties récentes des whisky amburana dans le monde des whisky lovers et leur succès apparent, la demande de bois d'amburana va être croissante alors de cet arbre est en voie de disparition selon l’IUCN ….

Le Brésil surveille cela de prêt sur le plan réglementaire. Peut-être faudrait-il que les autres pays producteurs d’Amburana suivent le Brésil et réglementent la production et l’utilisation du bois d’Amburana . Je laisse les spécialistes résoudre ce problème… et les femmes et hommes politiques concernés décider.

N’oublions cependant pas que de nombreuses distilleries  de whisky dans le monde changent leurs différents process et sont très  impliquées quant à la limitation de leur empreinte carbone et à l’environnement .

Renvois de ce paragraphe

[1] « Amburana cearensis has most recently been assessed for The IUCN Red List of Threatened Species in 2022. Amburana cearensis is listed as Endangered under criteria A2cd.3 » source

5-2-6 CONCLUSION

J’ai souhaité élargir mes connaissances concernant le bois d’Amburana à la suite de la dégustation assez exceptionnelle que j’ai eu en découvrant le whisky français « Lasdoux Amburana ». Bien évidemment pour suivre l’idéologie du site « whisky-lovers-encyclopediae^© »  j’ai partagé avec vous.

Avant tout,  je souhaite rappeler que les arômes du whisky ne sont pas la conséquence de la seule maturation. C’est tout le process de fabrication du whisky qui compte : la sélection et le travail de l'orge,  les  levures , l’alambic et le maitre distillateur, le fût et l’utilisation que l’on en fera, sans oublier la décision de diluer ou non à la sortie du fût.  C’est tout cela qui fait la magie du whisky.

Je souhaite rappeler aussi que tous les goûts sont dans la nature. Certains vont adorer les whiskies Amburana (j’en fait partie d epuis que j’ai gouté Lasdoux Amburana) d’autres moins.  Soit qu’ils n’aiment pas ses notes épicées, boisées ou fruitées , même si ces dernières sont plus discrètes .Certains n’aiment pas car, disent-ils,  « ne retrouvent pas le goût du whisky ». Mais c’est quoi le gout du whisky ? Je pense que  le goût y est lorsqu’on peut retrouver les traces de tout le process.

En dégustant le whisky « Lasdoux Amburana » j’ai retrouvé des notes céréalières,  des notes boisés et épicées des fûts , et même des notes fruitées qui peuvent venir de la fermentation et/ ou de la distillation. Bref un whisky complexe, équilibré ,  bien plus qu’ intéressant , je dirais totalement bluffant !

La popularité du whisky amburana , est telle que certains alertent sur le fait que l’amburana est un bois exotique en voie de disparition.

Mais si la demande est croissante on peut  se demander jusqu’où cela va aller ?  Est-ce une mode passagère ? est-ce que cela va durer dans le temps ? Seul l’avenir le dira … . Si l’amburana est en voie de disparition devrait-on se servir de l’amburana pour faire des éléments de construction ,des parquets ou des fûts ? C’est aux décideurs locaux de répondre en fonction des caractéristiques socio-politiques locales.  Le Brésil a montré la bonne voie en légiférant.

Mais surtout,  n’oublions pas que les distilleries sont et resteront certainement impliquées par la préservation  et la protection de l’environnement.

En tous les cas , je n’oublierai pas cette expérience  du whisky Lasdoux Amburana

5-2-7 RÉFÉRENCES