PHYSIOLOGIE DE LA DÉGUSTATION
SOMMAIRE
3- Anatomie simple appliquée à la dégustation ( les organes des sens )
4- Comment cela fonctionne ? ( Physiologie)
5- Facteurs influençant la perception de la dégustation
1- INTRODUCTION
Avant d’évoquer la dégustation et la physiologie de la dégustation il faut assimiler quelques notions de vocabulaire fréquemment mal connues et/ou mal comprises. Cela nous permettra de parler de la même chose avec les mêmes mots.
Cette incompréhension fréquente du vocabulaire de la dégustation est facilitée par l’existence d’une certaine confusion qui existe entre 3 mots : le goût , la saveur et la flaveur . Il faut dire que c’est favorisé par l’utilisation d’un terme anatomique : les papilles du goût ou papilles gustatives , situées sur la langue , qui en fait déterminent les saveurs !
Je vais don faire un point vocabulaire sur ce que l’on appelle « odeur », « saveur » , la « flaveur », les « arômes » . Nous ferons un petit rappel en évoquant les « sens » [dont fait partie le « goût ] et les « organes des sens » .
Les aliments que nous mangeons et les boissons que nous buvons vont libérer des molécules dites aromatiques[1] . Ce sont ces molécules qui vont nous permettre de déterminer le goût, l’odeur et la flaveur .
Je continuerai par des notions de physiologie . Nous verrons que lors d’une dégustation ( d’une boisson ou d’un plat ) ce sont tous nos organes des sens qui vont intervenir en synergie. Chacun d’entre eux, selon leur rôle, vont envoyer au cerveau, via ce que l’on appelle des «voies nerveuses sensitives», une multitude d’informations. Le cerveau va analyser ces informations, les regrouper et en tirer des conclusions qu’il apportera à notre conscience.
Je vous conseille d’effectuer le quiz de l’IRAE qui évoque ces difficultés en testant nos connaissances .
2- VOCABULAIRE
2-1 ORGANES DES SENS ( OU SENSORIELS)
D’après le dictionnaire de l’Académie de Médecine , les « organes sensoriels sont ceux qui reçoivent les impressions du monde extérieur. Ils appartiennent aux appareils de la vie de relation. Ils sont au nombre de cinq : organe du toucher, organe du goût, organe de l’olfaction, organe de la vue et organe de l’ouïe. Chaque organe sensoriel comporte schématiquement deux parties : des éléments nerveux cellulaires récepteur des impressions périphériques, et des organes chargés de protéger ces cellules et de les mettre dans les meilleures conditions de réceptivité. »
2-2 LES SENS
C’est Aristote (384-322 av. J.-C) qui a déterminé que nous avions cinq sens. La physiologie moderne en dénombre en fait plus . Mais nous resterons sur les 5 sens qui nous intéressent généralement lors d’une dégustation de whisky.
Les sens sont des perceptions sensorielles. En d’autres terme c’est le processus grâce auquel nous acquérons des connaissances sur le monde extérieur.
Ils nous permettent donc de recevoir diverses informations qui seront :
- captées par un ou des organes des sens (goût et odorat fonctionnent en synergie lors d’une dégustation)
- puis transmises au cerveau pour y être analysées
- et révélées par ce même cerveau à notre conscience.
Plus simplement :
Le sens de l’odorat va capter les odeurs avec le nez (organe des sens) qui va envoyer l’information « odeur » au cerveau (via le bulbe olfactif ) qui va l’interpréter et la porter à notre conscience : « le whisky est tourbé et fruité »
Le sens du goût va capter les saveurs avec la langue (organe des sens) et va envoyer les informations au niveau du cortex gustatif du cerveau qui va les interpréter et la porter à notre conscience : « le whisky a un peu d’amertume avec des notes salées et légèrement sucrées »
Le sens de l’ouïe avec va capter les bruits avec les oreilles (organe des sens) et va envoyer les informations au cortex auditif du cerveau , qui va les interpréter et les porter à notre conscience
Le sens du toucher avec la peau et les muqueuses (organe des sens) va capter les informations tactiles et de la douleur et les envoyer dans les lobes pariétaux du cerveau « le whisky ne pique pas malgré ses 50% abv »
le sens de la vue avec les yeux (organe des sens) va capter les informations visuelles et les envoyer dans le lobe occipital du cerveau qui va les capter et les porter à notre conscience « le whisky a un beau jaune doré légèrement ambré »
POUR TERMINER CE CHAPITRE ...
Chaque sens va nous permettre d’avoir des sensations grâce aux organes des sens et du cerveau qui va apporter à notre conscience le résultat de son analyse ,
Ainsi
La vue va nous informer sur la quantité versée (!!), la couleur , la transparence , les larmes du whisky
Le tact va nous permettre de déterminer la sensation que le whisky va nous apporter en bouche et sa composante trigéminale ( plus ou moins piquant , onctuosité etc… )
L’odorat va nous renseigner sur son odeur et ses arômes
L’ouïe : même si elle semble ne pas agir lors de la dégustation du whisky , elle va nous permettre d’entendre le bruit provoqué par la libération de la part des anges lors de l’ouverture de la bouteille et le bruit provoqué par le whisky coulant dans le verre.
Le goût nous permet de percevoir ses saveurs.
On retiendra que les sens de l’olfaction et de la gustation sont complémentaires . Ils sont d’ailleurs liés entre eux sur le plan anatomique et travaillent en synergie que le plan physiologique. Nous en parlerons plus tard.
2-3 SAVEUR
La saveur est une sensation perçue par la langue qui est l’organe des sens ditgustatif ou du goût . La langue fait la distinction entre 5 saveurs primaires[2] :
- Le sucré comme le saccharose (sucre) ;
- Le salé comme le chlorure de sodium (sel de table) ;
- L’amer comme la quinine ( café , artichaud )
- L’acide comme l'acide citrique (contenu dans le citron) ;
- L’umami comme les glutamates ( viandes )
La langue ne détermine pas le goût mais les saveurs. Le goût dans son sens commun est appelé "flaveur" pour éviter toute confusion.
N.B. : La notion du découpage cartographique de langue selon les 5 saveurs est désuète et totalement INEXACTE. Malheureusement elle est encore enseignée dans certains établissements scolaires et apparait sur de multiples sites du web.
sucré
salé
amer
acide
umami
2-4 ARÔME
Les arômes sont des molécules aromatiques perçues en bouche . Ces molécules aromatiques appartiennent à différentes familles chimiques : les alcools, les aldéhydes, les cétones, les acides et les esters. La palette aromatique des whiskies est vaste ( fruité, floral , boisé , céréaliers , phénoliques , etc… cf ici ).
Les molécules aromatiques, volatiles, atteignent l’épithélium olfactif situé dans la cavité nasale, soit par le nez (par voie ortho nasale), soit par la bouche (par voie rétro nasale).
2-5 ODEUR
Selon le Larousse « c’est une émanation volatile [de molécules aromatiques] qui se dégage de quelque chose et que l'on perçoit par l'odorat » (l’odorat est un des 5 sens dont l’organe est le nez ). Autrement dit ce sont des molécules aromatiques qui pénètrent par le nez et qui vont stimuler l’odorat.
Ainsi :
- une molécule aromatique qui est perçue en bouche, donc par voie retro nasale, est un arôme
- une molécule aromatique qui est perçue par le nez , donc par voie ortho nasale , est une odeur
Coupe de la face de profil montrant le chemin suivi par odeurs et arômes : Les odeurs passent par le nez , les arômes par la bouche
2-6 GOÛT
Le goût est un des 5 sens dont l’organe est la langue. Le goût permet en effet de détecter et de renseigner sur les 5 « saveurs ». Lorsqu’on évoque le « goût » au sens commun du terme, il s’agit en fait de la « flaveur » !!
2-7 FLAVEUR
Terme dérivé de l’anglais flaveur que l’on traduit en français par « saveur » ou « goût ».
Plutôt que de parler de « goût », un terme ambigu qui au sens strict renvoie à l’organe de la gustation (donc à la perception des 5 saveurs primaires par la langue ), les scientifiques préfèrent parler de « flaveur » .
La flaveur est la combinaison des sensations gustatives ( des 5 saveurs primaires ), aromatiques (odorat et goût ) et trigéminales ( sensation de chaud, de froid , de picotement, , de pétillement, de douleur ). La flaveur correspond donc à toutes les sensations que l’on a en bouche ( donc le goût mais au sens commun du terme !!)
3- ANATOMIE APPLIQUÉE
4- PHYSIOLOGIE DE LA DÉGUSTATION
Introduction / Le cerveau / Les yeux / Le nez / En bouche
4-1 INTRODUCTION
4-2 LE CERVEAU
4-3 LES YEUX
4-4 LE NEZ
4-5 EN BOUCHE
5- FACTEURS INFLUENÇANT LA DÉGUSTATION
RÉFÉRENCES
sciencedirect /goût & olfaction /T.Delompré /Médecine-des-maladies-Métaboliques
E.M.C. Physiologie de la gustation A. Forion .pdf
Les sens (physiologie) wikipedia
vocabulaire-medical.fr/sens-sensation
Em-consulte.com/physiologie-de-la-gustation
goutsetpapilles.com/gout-odeur-saveur-flaveur
culturesciences.chimie.ens.fr/la-chimie-du-gout
reseau-education-gout.org/Mécanismes Sensorielles de la Dégustation pdf
RENVOIS
[1] Selon le Larousse une molécule est une « particule formée d'atomes et qui représente, pour un corps pur qui en est constitué, la plus petite quantité de matière pouvant exister à l'état libre. Très petite partie de quelque chose, parcelle. »
[2] La langue ne détecte pas le goût d’un aliment mais sa saveur.